Cuando llega noviembre, el aroma a azahar, anís y azúcar inunda las calles de México. El pan de muerto aparece en cada panadería, altar y mesa familiar como símbolo de unión entre los vivos y los que ya partieron. Este pan no solo es un dulce típico, representa siglos de historia, creencias y mestizaje. Su forma redonda evoca el ciclo de la vida y la muerte, mientras sus tiras cruzadas simbolizan los huesos y las lágrimas de quienes ya no están.
Se dice que sus raíces se remontan a los rituales prehispánicos, cuando los pueblos elaboraban panes de amaranto, maíz y miel para honrar a los dioses. Aquellos primeros “panes de mariposa” o papalotlaxcalli eran ofrendas exclusivas de ceremonias sagradas, y se decoraban con sellos en forma de alas.
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Con la llegada de los españoles, las tradiciones indígenas se mezclaron con la panadería europea: el trigo reemplazó al maíz y el azúcar roja sustituyó a la sangre de los sacrificios. Así nació el pan de muerto que conocemos hoy, una receta de mestizaje que honra sin violencia la memoria de los antepasados.
Hoy, recorrer México durante el Día de Muertos es descubrir una infinidad de versiones regionales de este pan. En cada estado cambia la forma, el sabor y hasta el significado. No hay un solo pan de muerto, sino muchos, cada uno con identidad propia.
Panes tradicionales con historia
En Ciudad de México y el Estado de México domina el pan clásico: redondo, con “canillas” que simulan huesos y espolvoreado con azúcar blanca o rosa. Pero si viajas a Mixquic, podrás probar las famosas “despeinadas”, pequeñas roscas bordadas con la misma masa y una cruz al centro. En Morelos, los panes adquieren forma humana, con brazos a los lados, mientras que en Guerrero se elaboran “almas”, “burros” y “conejos” adornados con azúcar de colores.
En Hidalgo, las “moriscas” combinan harina, canela y pulque, una fusión que recuerda el sincretismo cultural de la región. Y en la Huasteca, durante el Xantolo, los panes adoptan figuras humanas o de animales, con decoraciones de fondant y colores vivos que representan la alegría del reencuentro con los difuntos.
Michoacán y Oaxaca, el corazón artesanal del pan de muerto
Michoacán es uno de los estados más reconocidos por sus panes de ofrenda. Elaborados con harina de trigo, azúcar y levadura, se cuecen en hornos de leña que les dan un sabor ahumado inconfundible. Sus figuras varían, hay vírgenes, campesinos, calaveras, y hasta panes con dedicatorias personales que evocan las “rodillas de Cristo”, cubiertas con azúcar rosa.
En Oaxaca, las “regañadas” son las protagonistas. Se trata de panes hojaldrados en forma de animales o personas, elaborados con yema de huevo y decorados con azúcar. Su textura crujiente y su acabado brillante los vuelven inconfundibles. En la región de Tlacolula, incluso pueden encontrarse panes con formas de payasos o conejos, una muestra de la creatividad oaxaqueña.
Variedades modernas y sabores innovadores
El pan de muerto también ha sabido reinventarse. Hoy, en panaderías y cafeterías de todo el país es común encontrar versiones rellenas de nata, chocolate, crema pastelera o frutas. Algunos incluyen queso crema, influencia del estilo yucateco, o glaseados de colores que combinan lo tradicional con lo contemporáneo.
Sea cual sea su forma o sabor, el pan de muerto sigue siendo un puente entre generaciones. Cada mordida recuerda que el Día de Muertos no es un adiós, sino una celebración de la vida y de la memoria compartida.