Si hay un platillo que es casi sinónimo de México, ese es el taco. No tiene una definición única ni una forma fija de prepararse; cada persona podría describirlo de manera muy distinta. Pero hay una base que no cambia: la tortilla. A partir de ahí, todo es posible. Si te gusta viajar, una geografía del taco, en la que vas conociendo las versiones de diferentes estados, es una excelente manera de recorrer México.
Puede ser de carnitas, de suadero, de tinga o de algo más sencillo como sal y aguacate; chico o grande; con una o dos tortillas; con salsa o sin ella; dorado, de canasta o recién salido del comal. Es alimento, pero también es un concepto, y está muy presente en la vida diaria de los mexicanos; sin embargo, pocas veces nos detenemos a cuestionar su origen.
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Podría pensarse que, como otros alimentos prácticos, surgió simplemente por la necesidad de comer algo rápido, sin cubiertos y casi en cualquier lugar. Esa explicación tiene sentido, aunque no alcanza para contar toda la historia. En el marco del Día del Taco, que se celebra hoy, 31 de marzo, vale la pena ir un poco más atrás. Esta fecha, por cierto, no viene de tiempos antiguos, sino de una campaña lanzada en 2007 por una televisora que terminó por instalarse en el calendario nacional.
Origen del taco: raíces prehispánicas y uso de la tortilla
Cuando se habla del origen del taco, no existe una sola respuesta. Algunas versiones lo sitúan en la época prehispánica, cuando las tortillas de maíz ya eran parte fundamental de la alimentación en Mesoamérica. Se dice que incluso Moctezuma las utilizaba como una especie de herramienta para llevarse la comida a la boca, algo funcional que evitaba el uso de utensilios. En ese momento no existía el taco como lo conocemos hoy, pero sí la lógica que lo sostiene: usar la tortilla para contener alimentos.
A partir de ahí surgen distintas explicaciones sobre el origen del nombre. Una de ellas se relaciona con la palabra náhuatl “itacate”, que significa provisiones para el camino, y que algunos consideran como posible antecedente del término “taco”, en el sentido de comida envuelta y transportable.
Sin embargo, también existe otra teoría ampliamente difundida: durante el siglo XVIII, en las minas de plata de México, los mineros llamaban “tacos” a los cartuchos de pólvora envueltos en papel. Por su forma enrollada, el nombre habría pasado a utilizarse para describir las tortillas dobladas con comida.
Historia del taco: registros, evolución y primeras referencias
Rastrear su historia con precisión no es sencillo, en parte porque hay pocos registros escritos antes del siglo XX. En el siglo XIX ya existían referencias a preparaciones similares, aunque con otros nombres. En la novela El Periquillo Sarniento, por ejemplo, se mencionan los “envueltos”, más cercanos a enchiladas enrolladas que al taco actual.
Uno de los primeros registros más claros aparece en 1836, en un recetario de Antonia Carrillo, donde se describe cómo enrollar carne dentro de una tortilla. Esto sugiere que la práctica ya era conocida en la vida cotidiana, aunque el término aún no se utilizaba de manera uniforme en todo el país.
Durante la Conquista también aparecen referencias que ayudan a entender su evolución. Crónicas de Bernal Díaz del Castillo narran un banquete organizado por Hernán Cortés en el que se utilizaron tortillas para acompañar carne. Esa escena se acerca bastante a lo que hoy sería una taquiza: comida que se arma al momento y se come sin demasiadas formalidades.
Tipos de tacos y su evolución en México hasta hoy
Con el paso del tiempo, el taco fue ampliando sus variantes sin perder su base. Surgieron opciones como los de canasta en Tlaxcala en los años cincuenta o los tacos al pastor en la Ciudad de México en los años sesenta, influenciados por migrantes libaneses.
Hoy aparece en la calle, en casas y en restaurantes de todo tipo, con la misma idea de fondo: una tortilla que se adapta a lo que haya y a quien la come. Si el taco se arma con lo que hay a la mano y aun así funciona, es porque también refleja una forma de resolver: sencilla, práctica y profundamente arraigada en la vida cotidiana.