¿Cómo algo tan cotidiano puede ser tan rico y tan especial? Así es el pan artesanal de Acaxochitlán. Aunque existen decenas de variedades, hay una versión única de este destino que forma parte de la vida diaria, deliciosa y GIGANTE. La cuelga es una pieza de gran tamaño que se regala en cumpleaños y celebraciones, y que tienes que probar sí o sí cuando visites este Pueblo Mágico.
La cuelga está rellena de queso, azúcar y canela, y se elabora con harina de trigo, huevo, pulque y otros ingredientes naturales. Puede tomar forma de corazón, óvalo o cuadro, siempre decorada a mano. Representa un lazo entre quien la da y quien la recibe. En cumpleaños, bodas, bautizos e incluso despedidas, funciona como un mensaje de amor que se puede comer.
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El lugar donde esta tradición encontró refugio y continuidad es la Cuelguería Juan Panes, fundada en 1935. Durante décadas, el horno de bóveda y la leña encendida sostuvieron un oficio que estuvo cerca de diluirse. La familia detrás del mostrador insistió en mantener técnicas como la masa agria y la molienda manual, cuando lo fácil habría sido industrializar el proceso.
Detrás de esa resistencia estuvo don Juan de la Cruz Castelán Martínez, conocido como Juan Panes. Durante más de sesenta años trabajó la artesa antes del amanecer, formando aprendices y afinando recetas heredadas. En 2024, el pueblo despidió a una de sus figuras más queridas, pero su nombre quedó ligado para siempre al aroma que se escapa del horno y a cada cuelga que sale rumbo a una fiesta.
Los panes artesanales que no puedes dejar de probar en Acaxochitlán
La tradición ganó nuevos reflectores cuando el proyecto digital Cocina y Tradición de México difundió un video del proceso artesanal. Las imágenes mostraron manos amasando, rellenando y decorando piezas monumentales. A partir de esa publicación, viajeros comenzaron a ubicar el municipio en el mapa gastronómico y a preguntar por ese pan que puede durar hasta quince días en buen estado.
En la panadería no solo se hornea cuelga. Llegaron a elaborarse más de cien variedades, aunque de forma constante salen alrededor de cuarenta: cocoles, conchas, empanadas, polveadas, chirimoyas, patadas y pan de pulque, entre otras piezas que llenan las charolas los domingos.
Con el tiempo, la cuelga amplió su significado. Además de festejos, ha acompañado rituales de despedida con mensajes escritos sobre la masa y cintillos blancos y negros como gesto final. En algunas comunidades, su entrega puede incluir flores, sahumerio y música tradicional. Incluso se baila con el pan en brazos antes de compartirlo, como si el acto de repartirlo sellara la unión colectiva.
El legado de Juan Panes también cruzó fronteras cuando su hijo obtuvo el segundo lugar en los Gourmand Awards en Beijing por un libro dedicado al pan tradicional local. Ese reconocimiento confirmó que lo que sucede en este horno es parte de una memoria culinaria que merece ser documentada y defendida.
Visitar Acaxochitlán es increíble, ya que podrás caminar entre bosques y clima templado, pero también entender por qué un pan puede definir la identidad de un lugar. Probar una cuelga no es solo cuestión de apetito; es asomarse a una historia familiar que sobrevivió al paso del tiempo.