El bolillo es un símbolo fundamental de México y de la Ciudad de México particularmente. Piensa en tus mañanas sin molletes, en tus días de prisa sin tortas, en una fondita sin ese pan para aguantar mientras llega el plato fuerte o en un día de susto sin nada que apretar entre las manos. Se vuelve casi imposible imaginar la vida chilanga sin él. Y desde ese lugar de apreciación nació la idea de que este pan sea reconocido como Patrimonio Gastronómico de la CDMX.
La propuesta fue impulsada por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México. Ellos decidieron poner sobre la mesa todo aquello que el bolillo representa para la vida diaria de millones de personas. ¿Por qué? Porque no solo es pan para tortas o para acompañar un plato calentito; es una pieza que vive en la memoria, en las calles, en los desayunos y en la cotidianidad de los mexicanos.
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El proyecto está encabezado por el Dr. Alberto Peralta de Legarreta, quien junto con su equipo del CICOTUR investigó a fondo la historia, el rol social y hasta el valor simbólico del bolillo. Se recopiló información histórica, datos nutricionales y relatos que muestran cómo esta pieza se volvió parte del día a día. Todo ese material ya fue entregado a la Secretaría de Cultura y a la Jefatura de Gobierno para que el bolillo sea incluido en el inventario de expresiones culinarias importantes para el país.
La historia del bolillo
Puede que hoy el bolillo nos parezca tan mexicano como los tacos, pero su origen viene del otro lado del océano. Su pariente más cercano es la baguette, que llegó a México gracias a la influencia francesa del siglo XIX. De los típicos panes largos surgió un pan más corto, con corteza firme y una miga suave que desde entonces acompaña todo tipo de antojos. Lo europeo quedó atrás y nació algo que ya sentimos propio.
El bolillo empezó a tomar forma en los hornos de piedra y ladrillo que había en México y pronto se volvió parte de recetas que hoy son infaltables. Desde pambazos y guajolotas hasta molletes, tortas y capirotadas, este pan se acomodó en toda clase de platillos. Ha sido protagonista de desayunos románticos, cenas de último minuto y meriendas a media tarde. Su versatilidad es sorprendente y ha sobrevivido a modas, precios y estilos de cocina.
Además del sabor, el bolillo vive en la memoria colectiva. Muchos recuerdan esas bandejas saliendo del horno, bien calientes, listas para llevar. Para quienes crecieron en la capital, es fácil asociarlo con el olor a panadería por la mañana o con las tortas preparadas en la banqueta antes de entrar al Metro.
El bolillo y su camino hacia convertirse en patrimonio gastronómico
El proyecto para volverlo patrimonio busca reconocer precisamente eso: su presencia en la vida urbana, su historia y su papel como elemento común entre personas de todos los barrios y edades. Comer bolillo es un gesto cotidiano que une a quienes lo han probado desde niños y a quienes lo descubren en una guajolota por primera vez. Es un pedazo de historia comestible.
Aunque su origen no es enteramente mexicano, su llegada a México está llena de anécdotas curiosas. Una de las historias más contadas es la del panadero belga Camille Pirotte, quien habría traído consigo la técnica que dio origen al birote y al bolillo. Se dice que experimentó con masas que dejó fermentar de más hasta encontrar la textura perfecta. Esa mezcla accidental terminó siendo la base de un pan que luego se expandió tanto que hoy lo encuentras en prácticamente cualquier colonia.