El pueblito de Puebla donde se reconoce el origen del taco al pastor es San Nicolás Buenos Aires, un municipio ubicado en la región oriental del estado que, aunque pequeño, tiene un peso enorme en la historia de uno de los platillos más famosos de México.
El taco al pastor, como lo conocemos hoy, es resultado de una fusión cultural. En la década de 1930, inmigrantes provenientes del Medio Oriente —principalmente del Líbano— llegaron a Puebla y trajeron consigo el shawarma, una técnica de carne asada en trompo vertical, tradicionalmente de cordero. Esta forma de cocción llamó la atención de los mexicanos y, con el tiempo, fue adaptándose a los ingredientes y gustos locales.
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En Puebla comenzó el proceso de “mexicanización” del shawarma: el cordero fue sustituido por carne de cerdo, el pan pita por tortilla de maíz, y se incorporó un adobo elaborado con chiles secos, vinagre y achiote, además de la piña, elemento clave que terminó de definir la identidad del taco al pastor.
San Nicolás Buenos Aires, cuna de los taqueros del pastor
Aunque la técnica llegó con migrantes libaneses y se perfeccionó en ciudades como Puebla capital y la Ciudad de México, San Nicolás Buenos Aires es reconocido como la cuna de los taqueros del pastor. De este municipio han salido generaciones enteras de taqueros que llevaron el trompo y la receta a distintos puntos del país, especialmente a la CDMX, donde el taco al pastor alcanzó fama nacional.
La tradición taquera en San Nicolás Buenos Aires se transmite de generación en generación. Desde niños, muchos habitantes aprenden el oficio: preparar el adobo, montar el trompo, cortar la carne y atender la taquería. Aunque cada taquero le da su toque personal, la receta base se ha mantenido viva durante décadas.
Este orgullo gastronómico se refleja en la Feria del Taco, que se celebra cada año —generalmente en septiembre— en honor a San Nicolás Tolentino, el santo patrono del municipio. Durante esta festividad se regalan toneladas de tacos, convirtiendo al pueblo en un punto de reunión para amantes del pastor de todo el país.
De Puebla al mundo
Si bien la primera taquería documentada en vender tacos al pastor como los conocemos fue El Tizoncito, en la colonia Condesa, en 1966, muchos de los taqueros que impulsaron su expansión eran originarios de San Nicolás Buenos Aires. Por eso, aunque el taco al pastor se consolidó en la Ciudad de México, sus raíces taqueras más profundas están en este pueblito poblano.
En resumen, San Nicolás Buenos Aires, Puebla, no solo presume ser el lugar donde nacieron generaciones de expertos en el trompo, sino también el punto clave que convirtió una técnica extranjera en uno de los mayores símbolos de la gastronomía mexicana.