Que sirvan los premios, todos, para hablar de la industria de la restauración (hotelería, gastronomía y diseño), hecha en México con inversión nacional y talento de aquí.
Hago una llamada de atención para que, ni los medios, ni los “jurados” se dejen seducir por paradigmas extranjeros impuestos en nuestros equipos de trabajo, porque en México la hospitalidad es parte de nuestro menú genético, sin saludos serviles o gestos hipócritas. Sin modelos de gestión y capacitación rígida que inhibe una sonrisa genuina y un servicio de anticipación, oportuno y solícito.
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La restauración nacional no necesita esquemas extranjerizantes ni capacitación ad nauseaum. Seamos críticos de los premios, sus premisas falsas y las guías de gastronomía en general.
La competencia es importante, la rivalidad no y, menos en una época en la que todos somos críticos profesionales, si algo es importante, es crear comunidad y no quedar bien con todos.
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Aprender de casos de éxito como la Guide Michelin, donde el año pasado apareció un mexicano: Enrique Casarrubias de Oxte, con su primera estrella para su establecimiento en París. En dicha guía aparecen establecimientos con visitas de inspección basadas en el concepto de mystery shopping, no en la gorra, el influencerismo y el viaje tipo buzón de críticas y sugerencias.
Por qué no implementar los más de 2 mil estándares de lujo de The Leading Hotels of the World o las bases para todos de The World’s 50 Best Restaurants. Sin pedantería ni actitudes tipo white saviour, o paradigmas que no reconocen el street food, ni destacan la inversión nacional.
La operación de inmuebles no es un mérito, sí lo es invertir nuestro patrimonio. Allá las distinciones, sirven para promocionar, pero aquí no debe ser una estrategia para denostar inversionistas, ni para inhibir un espíritu de competitividad.
La restauración en México está en todos lados, no sólo en el so called fine dinning. Abajo los rígidos menús de degustación con su pedantería y discursos de explicación, la presentación de: hoy los voy a atender, el chef le manda y la actitud condescendiente tipo Sonora Grill, pero a la inversa.
Allí está Pal Real, Las Quince Letras, La Nacional o el más reciente Yunaites en el Mercado Centenario, del talentosísimo Fabián Delgado. No todos son establecimientos de los usual suspects con precios estratosféricos y la extranjerizante experiencia.
Hay que creer en los profesionales y ser mentores de la industria y hacer comunidad. Confiar en publicaciones, casi a ciegas, como Wallpaper, o el recién recibido por Círculo Mexicano, Kayak Travel Awards 2022, en México que distingue a los alojamientos que aparecen en la plataforma de búsqueda de viajes y viajeros genuinos que, sí pagan, y han sido valorados de forma muy positiva por los viajeros y así reciben el reconocimiento que se merecen. Allende del Río Bravo Afar. Ahead Awards. Dezeen.
¿Somos héroes o cómplices?