Subirse a un avión no solo es cargar equipaje, pasar controles y esperar en la puerta de embarque. También significa recibir un clásico de los viajes: la bandeja de comida en pleno vuelo. Aunque suele generar bromas, lo cierto es que detrás de ese servicio hay toda una maquinaria que opera con exactitud y discreción.
Lo que muchos desconocen es que esas porciones no se elaboran dentro de la aeronave. Todo arranca en cocinas industriales situadas cerca de los aeropuertos, donde brigadas enteras de trabajadores pasan horas preparando cada ración. Allí se diseñan menús, se cocinan parcialmente, se enfrían y luego se empaquetan miles de comidas que terminan viajando junto a los pasajeros.
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El proceso arranca desde la llegada de frutas, verduras y carnes, que pasan por controles estrictos para evitar riesgos de contaminación. Cada paso se sigue bajo normas tan rígidas como las de seguridad en la terminal. Incluso los vasos, servilletas y cubiertos que llegan con la bandeja se clasifican y embalan por aerolínea y vuelo en particular.
Lo más llamativo es que cada receta vive su propia travesía: se cocina entre un 30% y un 60% (según el tipo de proteína), se somete a un choque de frío para conservarla y más tarde se termina de calentar en los hornos del avión. Todo con un único fin: que a más de 8.000 metros de altura la comida mantenga sabor, frescura y seguridad.
Una cocina que empieza en tierra
Los insumos se reciben en las plantas de catering con varias horas de anticipación al despegue. Allí se limpian, se desinfectan, se trozan y se arman en porciones. Las proteínas como carne, pollo o pescado pasan por una cocción inicial y luego se enfrían de inmediato para impedir la aparición de bacterias. De ese modo se trasladan sin perder frescura y terminan su preparación ya en pleno vuelo.
La duración de estos menús es limitada, cerca de 72 horas. Cuando un servicio aéreo se demora más de seis u ocho horas, la comida debe eliminarse. Por eso, cada operación de catering necesita una organización milimétrica en relación con el cronograma de salida de los aviones.
¿Y por qué el sabor se siente diferente? No siempre es responsabilidad del chef. La presión dentro de la cabina altera el paladar: la percepción de la sal baja hasta un 30% y la del azúcar alrededor de un 20%. Por eso, las recetas suelen llevar un refuerzo extra de especias y condimentos. Sin embargo, hay bebidas que se potencian en las alturas: el jugo de tomate, por ejemplo, resulta más sabroso y fresco en el aire que en tierra.
Una industria silenciosa y gigante
Compañías como Gate Gourmet o Emirates Flight Catering elaboran a diario una enorme cantidad de menús que viajan en distintas aerolíneas. Solo Emirates llega a superar los 180.000 platos cada jornada. Todo aquello que no se entrega a los pasajeros se descarta o, en algunos casos, se reparte entre trabajadores del aeropuerto, siempre dentro de los controles de higiene.
Al final, aunque para muchos viajeros la bandeja parezca un simple pasatiempo durante el trayecto, lo cierto es que detrás existe un engranaje culinario y logístico muy complejo. Una prueba de que, incluso a gran altura, cada detalle está planificado con precisión.
Lo que debes saber sobre la comida en aviones
- ¿Dónde se prepara la comida de los aviones?
En cocinas industriales cercanas a los aeropuertos, nunca dentro del avión.
- ¿Por qué la comida sabe diferente en el aire?
La presión de la cabina reduce la percepción de la sal y el azúcar hasta un 30%.
- ¿Se cocina toda la carne antes del vuelo?
No, solo parcialmente (pollo 60%, ternera 30%) y se termina en los hornos del avión.
- ¿Qué pasa con la comida que sobra?
Se desecha o, en algunos casos, se reparte entre empleados del aeropuerto.
- ¿Qué alimentos saben mejor en el aire?
El jugo de tomate es el más famoso: en las alturas sabe más fresco y dulce.